3月23日，在盈利預警發布三周后，海底撈發布了2020年全年財報。
其營收表現已在預料之中：全年營收286.1億元人民幣，同比去年增長7.8%；全年凈利潤3.09億元，同比2019年降低了86.8%。
受新冠肺炎疫情的影響，餐飲業遭受到了沉重打擊，不過海底撈依然強勢擴張，2020年新開門店數量為544家，尤其在下半年，新增加的門店數為363家，平均每天都有一家門店開出來。
這也使得海底撈相較2019年新增了530家門店，總數達到1298家。三線及以下城市成為海底撈擴張的重點，新增的門店數量為257家，幾乎占據新增門店數的一半。
但規模的擴大背后，有擴張質量的質疑。2020年，海底撈的同店翻臺次數、營收金額兩個維度均出現了下降，其營收能力依然由門店數量增加和客單價提升來推動。
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逆勢擴張，下半年每天開1家新店
一直以來，餐廳網絡的拓展都是海底撈整體收入增長的主要驅動力，海底撈每年都會將“戰略性地拓展餐廳網絡，包括進一步提高餐廳密度和進一步拓展餐廳覆蓋的地區”作為主要的發展舉措。上市之后，海底撈的開店速度明顯加快。
2015年，海底撈的門店數尚為112家，三年后，海底撈赴港上市，那一年新開的門店數量就達到了200家。
自此后的兩年，海底撈門店數量飆升，2019年新開門店數量為302家。2019年底，海底撈在全球的門店數為768家。
2020年上半年，盡管受到了新冠肺炎疫情的影響，海底撈也沒放慢擴張的腳步，仍開出了100多家新門店，截至2020年6月30日，在全球開設有935家直營餐廳。
而在營業慢慢恢復的2020年下半年，海底撈的開店速度更快。財報顯示，海底撈在2020年新開業的餐廳為544家，截至12月31日共有門店1298家，這意味著2020年下半年，海底撈新增了363家門店，平均每天至少開出了1家新店。
海底撈的擴張版圖包括了大陸以外市場，門店達到了93家，覆蓋了中國香港、中國澳門、中國臺灣及海外，包括新加坡、韓國、日本、美國、加拿大、英國、越南等14個國家和地區。
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開拓下沉市場，近半新店在三線及以下城市
門店下沉是餐飲業近幾年的熱門話題，在消費升級、收入增加、供應鏈日漸完善等因素的加持之下，三線及以下城市正在成為餐飲品牌爭奪的主要戰場。放眼大陸市場，在海底撈的藍圖中，二三線城市一直占據著較大的比重，海底撈也在加速布局低線城市。
首先，低線城市的門店數量上升很快。財報顯示，截至2020年12月31日，海底撈在三線及以下城市擁有的門店數量達到451家，占據了總門店數的34.7%，相比2019年提升了9.4個百分點；同時，三線及以下城市增加了257家門店，占到了新增店數的48.5%。
其次，低線城市門店的翻臺次數更多。2020年，海底撈在三線及以下城市的門店翻臺次數達到了3.6次，首次超過了一二線城市門店。各個城市的門店翻臺率相比2019年雖然均有所下降，但三線及以下城市降幅最小，低線市場已經顯現出良好的營收支撐。
最后，低線城市門店的營收也正在迎頭趕上。2020年，海底撈的餐廳營業收入中，三線及以下城市收入占比為29.5%，同比2019年增長了7個百分點，而一二線城市門店的收入占比均有所下降。
作為餐飲行業的頭部品牌，海底撈在下沉市場中擁有諸多優勢，在進駐低線城市的商場時具備更強的議價能力，商場為了享受到海底撈帶來的流量，會提供租金、水電減免等優惠政策。
但同時需要看到的是，海底撈最為人稱道的是它的服務，這種高附加值的模式顯然更能迎合消費能力較強的消費者，在很多低線城市，或許會在短期內吸引到嘗鮮的顧客，并帶來一定的收入上漲，但從長期來看，低線城市的消費者是否會持續為人均100+的價格買單還未可知。
三線及以下收入占比低于門店數量占比，以及客單價的差距，也說明了三線及以下城市的潛力還有待繼續挖掘。
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營收瓶頸？同店翻臺次數、營收額雙降
海底撈的營收規模持續擴大固然顯示了其強大的抗風險能力，但整體來看，其中主要的推動因素是餐廳的擴張和客單價的提升。
尤其是餐廳數量的變化，2018年上市之后，海底撈的門店數量擴張迅猛，過去的三年時間，海底撈的門店數量相較2017年底，已經翻了兩番還要多。
火鍋品類標準化程度高，海底撈依靠其背后強大的供應鏈體系、人才培養機制等，進行了快速擴張。尤其在2019年，盡管行業整體受到了打擊，營收下滑，但對于試圖擴張的企業而言，卻因為租金下滑，成了抄底擴張的好機會。
但門店數增加的背后，是翻臺次數的減少，海底撈門店平均每天的翻臺次數從2019年的4.8降至2020年的3.5。這一情況在近兩年被行業觀察者著重提及，并被認為是海底撈的營收瓶頸。
疫情因素影響，加上本身遭遇的問題，如漲價引發的輿論反彈、過分服務帶來的一些質疑，以及競爭對手的迭代，2020年海底撈同店翻臺次數、營收能力全面下滑，此情形在一二線城市和海外市場的門店中表現更為明顯。
海底撈財報顯示，2020年同店平均翻臺次數整體減少了0.9次，日銷售額減少了2.26萬元。而一二線城市和海外市場，同店日平均營業額分別減少了3.19萬元、2.17萬元。三線及以下城市表現略好一些，每天翻臺次數也少了0.6次。
這其中有疫情因素影響，很長一段時間內，消費者端外出就餐的意愿受到抑制，且海底撈統計這一數據時，將因疫情防控未開放區域的桌數也計算在內。不過在2019年，海底撈一二線城市的同店翻臺次數已經有了下降，顯示消費者粘性出現松動跡象。
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優化成本，數字化改造超50家餐廳
2020年，海底撈公布2019年財報時便有分析人士認為，僅靠門店擴張來拉動營收不可持續，因為擴張的成本會越來越高，尤其海底撈的用工成本高于行業平均水平，而人本身就存在很大的不確定性，這可能會成為制約海底撈持續發展的關鍵因素。
海底撈獨特的人情管理模式，讓其員工不僅擁有行業中相對優越的居住環境，也享受了較高的工資收入，但在營收水平下降的情況下，人工成本就成了負擔，這在疫情期間表現更為明顯。海底撈2020年財報顯示，員工成本從2019年的79.93億元，上升到了2020年的96.77億元，增幅為21.1%，其占營收的比例從2019年的30.1%增長到了2020年的33.8%。
2020年上半年，海底撈裁掉了10614名員工，但提升了一二線城市員工的工資水平，以平衡員工工資帶來的壓力。
在海底撈的成本構成中，房租成本一直是其優勢，這一數據近兩年在海底撈收入中所占比例，均低于1%，這比行業平均水平低了20%左右。
除了疫情影響出租方給與的補貼政策，海底撈強大的品牌力帶來的議價能力，幫助海底撈取得了較低的租金。但隨著門店數量的擴張，品牌在消費者端的期待值逐漸下降，行業整體的服務水平也在追趕，海底撈的議價能力還能維持在怎樣的水平需要打個問號。
但海底撈也在用數字化手段提升經營效率、降低用工成本。2020年，海底撈先后新建、改造了超過50家新技術餐廳，其出菜機、中央廚房直配成品菜等設備和技術進一步得到推廣。同時，在多家門店應用智能配鍋機、傳菜機器人等技術設備，其廚房系統、門店要貨系統也不斷更新迭代。
新技術的運用一方面能完善餐廳運營的流程，降低損耗，另一方面，能提高人效，大大降低人力成本。
海底撈創始人張勇曾公開表示：“我們要思考的事情，是如何通過組織結構變革，通過新技術的運用，通過第三方服務機構的打磨，來改善整個行業的成本結構?！?/p>
中國食品行業分析師朱丹蓬分析認為，以前的一段時間內，長江以北的餐飲業服務意識較為薄弱，也沒有相關規范細則，當時的海底撈正是抓住這一空白點，在整個中國大行其道，打開了品牌市場。但如今的餐飲行業，不再是靠單一維度獲勝的時代了，這個階段對于企業的要求更高，企業需要從品質、品牌、服務體系、客戶粘性以及場景創新這五個方面去努力。
