深燃（shenrancaijing）原創(chuàng)
作者 | 蘇琦
編輯 | 金玙璠
今天晚上就是除夕了，家家戶戶聚在一起吃年夜飯的日子。
但今年的年夜飯有點(diǎn)特殊，不少80、90后留在原地過年，只能跟爸媽用視頻通話，天涯共此飯。少了陪伴、少了壓歲錢，年夜飯背后的儀式感顯得越發(fā)重要。“哪怕只有一個人，也要吃出全家人在一起的氣勢”“只要我把嘴巴塞滿，思念它就追不上我”，有人開玩笑稱。
同時，以北京為例，堂食的年夜飯最低4人起訂，隨著人數(shù)的增加，價位也從598元起，分為800元、1000元、3000元、甚至萬元幾個檔位。不少餐廳今年也推出了2人年夜飯?zhí)撞停局挥幸惶卓绝喓?個涼菜，難以吸引原年人就餐。
這也讓今年的年夜飯有了些許不一樣的吃法，年夜飯的半成品和禮盒裝在電商平臺、外賣和買菜APP，以及線下商超，幾乎“賣爆”。年夜飯作為餐飲業(yè)每年的必打之仗，逐漸呈現(xiàn)出零售化趨勢。
對此，對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)公共管理學(xué)院教授李長安對深燃分析了幾方面原因：買半成品，消費(fèi)者省事、省時間，還能享受到自己烹飪的樂趣；半成品花樣多，消費(fèi)者省了一部分采購原料的成本；疫情期間，半成品也增加了食品的安全性。
選擇的方式或許不一樣，但人們在這頓飯里注入的思念和祈禱，才是每一年年夜飯的精髓。對中國人來說，過年是一家人團(tuán)聚的時刻，先有家才有飯，跟家人在一起，吃什么都是年夜飯。
勤勞的原年人：買半成品回家
和大部分年輕人一樣，Sonic今年也要留在北京原地過年，一直上班到臘月二十九。
過去，每年大年三十，Sonic都要去爺爺奶奶家過年，滿滿一大桌子年夜飯都是奶奶來操持。今年孤獨(dú)的年夜飯，好吃的不能少，她提前一周開始做準(zhǔn)備，陸續(xù)在盒馬鮮生上訂半成品菜、牛上腦肉和排骨。
奶奶準(zhǔn)備的年夜飯總少不了“錢串子”——炸丸子和蔬菜炒粉絲，圖個吉利。“自己炸丸子對技術(shù)的要求太高了。”但儀式感還是要有，除夕當(dāng)天，她準(zhǔn)備和租房的室友動手包餃子。她家一直保留的習(xí)俗是在餃子里包硬幣，誰吃到了一年的財運(yùn)就有了，今年她準(zhǔn)備包幾個塞了硬幣的餃子，留給自己。
至于她的四川室友，從淘寶上買來了臘腸和眉州東坡出的半成品禮盒，充當(dāng)年夜飯。“今年我周圍的朋友也都是買半成品，在家和朋友或室友過年，這是我們第一次在外面過年，也是第一次吃到別人家的年夜飯。”Sonic笑稱，最可惜的是今年收不到壓歲錢了。
“年夜飯可以吃餃子，那初一到初七吃什么。”這個問題，讓Sonic這個基本不下廚的人犯了愁，考慮再三，她計劃在買菜APP上買一些即食菜和自熱火鍋回來囤著。
放眼全國，許多年輕人響應(yīng)號召原地過年，年夜飯和春節(jié)期間的大餐怎么解決，成了大家共同的難題。這個春節(jié)，網(wǎng)購半成品年夜飯、年夜飯禮盒、即食菜等逐漸成為大趨勢。
各大電商平臺、買菜APP也紛紛加入年夜飯賽道，單獨(dú)開辟出了年菜、年貨專區(qū)，做起了年夜飯零售化。大年夜前夕，唐宮、陶陶居、廣州酒家等地方老字號也在天貓超市上架了年夜飯半成品禮盒。盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，今年較去年新增了10%的餐食半成品新品，銷售環(huán)比增加5%。
深燃在淘寶搜索“年夜飯半成品”發(fā)現(xiàn)，平價價格在150元左右，店家銷量均已破萬，京東和拼多多的銷量略少，但也比去年同期高。從銷量也可以看出，佛跳墻和花膠雞是今年的爆款。
從左到右依次為淘寶、京東、拼多多
翻看評論發(fā)現(xiàn)，多是80后、90后消費(fèi)者為了方便和省事購買的。“解凍后直接加熱吃，非常方便，還能滋補(bǔ)身體，一舉三得。”一位用戶評價道。
悅棧是一個主打佛跳墻和花膠雞的食品品牌，原以兩廣地區(qū)的銷售為主，今年，悅棧滋補(bǔ)海味市場總監(jiān)王迪卻發(fā)現(xiàn)，品牌在京津冀片區(qū)和整個華北地區(qū)的銷量都有了明顯的上升。
單品價格表 / 受訪者供圖
“因為大部分原地過年的人都在這個區(qū)域，而且在用戶的印象中，年夜飯買這兩款，方便、衛(wèi)生、上檔次。”王迪分析稱，保守估計，年前的總銷量是平時的5-10倍，其中北京地區(qū)有3-5倍的增長。
在王迪看來，對于高難度的年夜飯菜品，即食/半成品禮盒，是很不錯的方式。“原先鮑參翅肚的價格透明度相對偏低，我們通過自己工廠化生產(chǎn)的能力、運(yùn)輸能力，把這道菜變成了一個標(biāo)品，能幫消費(fèi)者大大減少踩坑的幾率。”
無疑，大多數(shù)人原地過年的選擇，正在幫助半成品餐飲市場加速進(jìn)化和普及。
更懶的原年人：把飯店搬回家
家在河南的菱玲，連買半成品回來自己做都覺得麻煩，她和老公決定外賣海底撈火鍋。
往年在家的時候，菱玲樂得當(dāng)小孩，年夜飯都是爸媽操心，媽媽擅長做扣碗，以及各種手工餅，配在一起非常好吃。她和妹妹就在沙發(fā)上玩手機(jī)、看電視、刷抖音，等著吃就好了。
“今年我跟我老公什么都沒準(zhǔn)備，一是做飯不好吃，廚房是我們的知識盲區(qū)，沒法大肆張羅；二是也沒時間準(zhǔn)備。”菱玲的爸爸也留在工作地過年了，只剩媽和妹妹在老家，家里準(zhǔn)備的年夜飯也特別簡單，沒了往年的儀式感和氛圍。
不過半個月前，菱玲收到了一大箱年貨。“我媽炸的酥肉、豆腐干、小魚干、丸子，還有家鄉(xiāng)的特產(chǎn)胡辣湯，整整三大箱，還放在冰箱一動沒動。”
身在包郵區(qū)的江峰同屬“懶得做飯”陣營。以前回家是父母準(zhǔn)備年夜飯，自己只要陪在他們身邊一起吃就好了。“現(xiàn)在要自己做，想想就覺得累。我計劃去餐館直接打包一些回家，邊和父母視頻邊吃，但也不會吃的太隨便，怕父母擔(dān)心。”
實際上，從去年疫情開始，就有很多餐廳推出禮盒產(chǎn)品，將店里賣得好的菜加工成年夜飯禮包。這些禮包需要密封保存，保質(zhì)期短，但頗受歡迎。
去年疫情來得很突然，位于北京的某知名餐飲品牌為籌備年夜飯及禮盒準(zhǔn)備了很多食材，后經(jīng)歷疫情年夜飯的取消過半，餐廳從大年初二開始停業(yè)，禮盒板塊也大受影響，營收僅有20萬，剩下的基本都讓員工內(nèi)部消化了。
今年，為了增加收入，這個近8個月沒能營業(yè)的餐廳在年前一個月正式開售年夜飯禮盒，全員銷售加線上商城轉(zhuǎn)化，一個月的銷售額約為200萬。
“盆菜里的菜品，和店里的招牌菜是一樣的，我們的思路就是門店堂食打包帶回家。菜都是我們后廚自己加工的。”該餐廳運(yùn)營負(fù)責(zé)人告訴深燃。
盡管效果不錯，禮盒在其餐廳總收入中的占比只有5%。在年夜飯生意里，這樣的品牌還是要靠堂食。為了滿足更多人的需求，該餐廳將年夜飯分成三個時段，10:00-13:00第一場，17:00-18:00第二場，19:00-22:00第三場。但據(jù)深燃了解，目前為止，今年的年夜飯只訂出去7成。
“餐廳有4個門店、160個包間，一餐能接待的客人有限。如果把年夜飯給顧客打包帶回家，就可以多服務(wù)500-1000個家庭。”該負(fù)責(zé)人說。
此外，在外賣平臺和買菜平臺點(diǎn)餐、點(diǎn)火鍋，也成了不少原年人準(zhǔn)備年夜飯的“省力途徑”。據(jù)悉，餓了么APP上“年夜飯”的搜索量同比上漲了4倍。
盒馬售賣熱菜年夜飯
同時，今年盒馬首次推出“小家庭年夜飯”，主要以盒馬工坊的熱菜與半成品菜為主。山姆、家樂福、大潤發(fā)等零售商超也相繼推出了年夜飯?zhí)撞汀?/p>
傳統(tǒng)的餐廳，和外賣、生鮮電商、零售商超等業(yè)態(tài)，都在搶著做春節(jié)檔餐飲零售化的大生意。
年夜飯選擇更加多元化
過去，年夜飯除了到店消費(fèi)、在家自制之外，沒有其他選擇。但今年，讓原年人感覺麻煩的是，年夜飯?zhí)檬尘筒拖M(fèi)時，按照防疫要求，應(yīng)主動配合商家嚴(yán)格落實戴口罩、掃碼登記、測溫、一米線、通風(fēng)消毒等一系列防控措施。各地在引導(dǎo)餐飲企業(yè)在做好疫情防控的前提下，也在倡導(dǎo)“居家年夜飯”消費(fèi)模式。
數(shù)據(jù)顯示，相比去年8-12人居多的年夜飯?zhí)檬愁A(yù)訂類型，今年以4人份、2人份甚至單人份居多。但是2人份的菜品選擇有限，4人份的人數(shù)又湊不齊，在外就餐，成了一個讓人尷尬的選擇。
半成品、禮盒、外賣等年夜飯的多元模式順勢崛起，從2021年開始，年夜飯正式出現(xiàn)了從線下搬到線上，走向零售化的趨勢。
年夜飯半成品化的大趨勢背后還有一個因素，現(xiàn)在小家庭、單身人群數(shù)量越來越多。特別是90后、00后成為家庭的消費(fèi)主力后，他們原本下廚就不多，更不會像父輩一樣，在春節(jié)期間花一兩天時間準(zhǔn)備年夜飯，他們基本都是考慮用現(xiàn)成的方式去解決。“疫情也加速了這一方面的轉(zhuǎn)變。”新零售專家鮑躍忠告訴深燃。
拋開用戶習(xí)慣，多位受訪者提到，年夜飯零售化，背后是整個預(yù)制菜賽道的繁榮。而預(yù)制菜將不僅僅出現(xiàn)在年夜飯這個場景里，且不單單服務(wù)的是C端。
來源 / Pixabay
2020年以來，西貝、海底撈、老鄉(xiāng)雞、楊國福麻辣燙等傳統(tǒng)餐飲都開始做數(shù)字化、零售化，他們的解法也都是做預(yù)制菜，尤其是半成品菜。
隨著預(yù)制菜/半成品菜在疫情期間的爆火，資本也開始聚焦這一風(fēng)口。2020年5月，預(yù)制菜研發(fā)及供應(yīng)鏈平臺找食材宣布獲得A輪、A+輪共計8000萬元投資。據(jù)透露，目前找食材月GMV約為9000萬元，客單價在3000元左右，一年的交易規(guī)模為7-10億元。
在扎堆To C的預(yù)制菜平臺中，找食材以To B為主。在找食材總裁崔恒亮看來，To B的半成品菜和預(yù)制菜，是更大的一塊市場。國海證券的數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜市場，目前to B端與to C端比例大概在8：2。
“用了預(yù)制菜之后，餐廳不用采購很多原材料，就能增加更多的菜品吸引更多的客源，另一方面可以減少廚師數(shù)量，縮小廚房面積，降低成本。”崔恒亮稱，也因此，半成品菜和預(yù)制菜，在日后必將常態(tài)化。
目前來看，半成品菜不但已經(jīng)成為餐飲品牌奔向更大舞臺的新解法，也帶動了背后更長的供應(yīng)鏈的發(fā)展。年夜飯也只是一個開始，中秋節(jié)、元宵節(jié)，乃至今后的每一天，都可以被安排上。
*題圖來源于Unsplash。應(yīng)受訪者要求，文中菱玲、江峰為化名。
