來源：21世紀經濟報道
隨著社會老年化的加劇，老年助餐服務已經成為備受關注的民生話題，也成為養老服務體系的重要一環。從2008年開始，上海市已建成1200余個助餐服務點。
近日，21世紀經濟報道記者走訪浦東新區、黃浦區、長寧區的數家社區助餐點和長者食堂，提供助餐服務的場地規模，午飯時間能夠供人選擇的菜品，在十幾種到二十種之間，葷素種類較為豐富。社區食堂一碗素雞面只需8元，包子、生煎、鍋貼、面條、盒飯等品種也供應不斷。除了價格經濟實惠，還能半份起售，售價從3-20元不等。
在位于上海市長寧區姚虹路109號的緣源餐飲古北社區食堂里，11點不到就會傳出陣陣清香。70多歲的吳老伯每天的午餐都是在這里解決，他常常點上一碗熱氣騰騰的素雞面。
根據上海市規劃，預計到2022年，全市助餐服務場所數量將不少于1600個。在實現這一愿景的同時，讓相關參與的餐飲企業，持續保持質優低價成為重要考驗。如今，互聯網服務平臺也逐漸參與進來，為傳統的采購模式實現賦能。
一份助老餐的上游
為老助餐點滿足了上海數以萬計老年人的日常剛需，而順著一碗普通湯面往上走，它的供應鏈也變得高效、智慧起來。
在吳老伯到店前5個小時，美團旗下餐飲供應鏈平臺快驢進貨的配送司機，已于清早5點半，將當日所需食材送抵古北門店；而食堂廚師長吳師傅，則在前一天晚間已經在手機APP上一鍵下單，將門店所需各類食材一站式配齊。
這猶如齒輪般的供應鏈，可謂是連鎖餐飲的生命線。“我們公司做了13年，一開始都是員工清早去批發市場采買，后來企業長大以后，便逐漸過渡到供應商模式。蔬菜、凍品、大米、調味品、食用油等品類都有固定的供應商，大約十天到半個月，調整一次報價?！鄙虾＞壴床惋嫻芾碛邢薰究偨浝眙斝′h在接受21世紀經濟報道記者采訪時認為，在網上進貨后最主要的效率提升，不僅僅是成本的降低，更重要的是人力的節省。在他看來，供應商多頭管理的模式，體系龐雜，對接成本極高?，F有的中小型供應商，顯然不能滿足未來發展需求。
另外一個值得注意的點在于，老人的用餐時間特別“前置”，在末端的為老助餐點，最早一批午餐9點30分就隨著配送員“出發”了。這意味著，在供應鏈前端，快驢進貨的配送師傅早上5點半就得把貨送到門店，這比現有配送流程整整提前了一個半小時。
“原材料采供是餐飲企業的生命線，但它確實不是為老助餐企業的強項，我們希望通過與大平臺的合作，經營上降本提效，支撐我們快速往前走?！濒斝′h說。
目前，緣源餐飲所營運的社區食堂，覆蓋上海市7個區21個街鎮。4月中旬，其在杭州的第一家長者食堂將進入試營業階段，魯小鋒計劃今年在杭州開出4家長者食堂。
集約規模化采購
此前，魯小鋒還一直擔心在外地拓展業務，一時之間難以找到合適的供應商，但后來發現，互聯網平臺在杭州同樣提供數字化、標準化的供應鏈服務，能夠幫助企業更好進行遠程管理。打破城市之間的信息壁壘，對于采購環節至關重要。
“快驢的產品包裝上，均清晰印著生產日期、保質期以及儲存條件，對公司管理來說變得有據可依?！濒斝′h認為互聯網的采購模式，不僅杜絕了食材浪費，還為餐廳的長遠發展提供了可能。改革食材供應鏈，實行按需采購，縮減成本，已經成為越來越多餐廳的選擇。
國家統計局數據顯示，2020年，中國餐飲市場規模將近5萬億元，假如按照餐飲平均30%-40%的原材料成本測算的話，餐飲食材供應鏈市場規模至少有1.5萬億。但萬億食材供應鏈賽道背后，痛點仍亟待解決。
“我們把原來的倉庫撤掉，節省了一部分成本。因為互聯網上采購可以按天送貨來，不需要囤貨。節省了倉庫、運輸、人工等多項成本?！碧旒胰樟蟿撌既藴嘏扛嬖V21世紀經濟報道記者，通過對供應鏈的數字化改革，撤掉不必要的倉庫，節省了倉儲成本的同時，也節省了庫管人員的工資成本。
5%-10%的成本下降，對于餐飲企業來說，供應鏈優化有著巨大的意義。尤其是在助老餐、快餐等領域。比格披薩創始人趙志強認為，中國未來最大的市場在二線、三線、四線城市。餐飲品牌如果具備下沉能力，就會有一個很好的未來?！按蟊娖放圃诠満鸵幠３杀旧闲纬闪似奉惥劢埂⒛Ｊ胶唵巍⒁子趶椭频钠放??！?/p>
老年人吃飯看重實惠二字，價廉物美是最大的吸引力。一系列諸如自主倉配管理系統、食材采購的數字化、餐品的線上化運營、成本的數字化管理，還可以幫助商戶降低食材流通環節成本，提升效率和利潤空間。
而供應鏈的降本增效，無疑使產品價格進一步下沉，為餐飲企業打開下沉市場空間提供了可能性。
在魯小鋒看來，做社區助餐，一定要明確公益定位?！拔覀兊牟似穬r格要低于市場上同類型中式快餐店價格的10%到15%。老人來吃飯，一大葷、一小葷、一素菜加米飯，一般在15元左右，湯免費?！?/p>
他的期待在于，未來在助老餐的最后一公里配送上，能夠和美團、餓了么等外賣平臺形成更多合力，例如采取錯峰合作的方式?！袄先藗冇貌投急容^早，9點半開始送餐，一個配送員基本要送30-40家。中午十一點半之前，必須全部送到。一般外賣的成本在四五塊左右，但是政府補貼是三元，我們希望利用外部資源解決這個問題。”
