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科學(xué)家研制出更健康的“黃油” 沒(méi)有人工穩(wěn)定劑

2019-08-22 15:02:03來(lái)源:快科技

康奈爾大學(xué)的食品科學(xué)家想出了一種新方法,用極少量的植物油和乳脂乳化大量的水來(lái)模擬黃油,其卡路里大約是真正黃油的四分之一,并且沒(méi)有人工穩(wěn)定劑。

一湯匙這種低熱量“黃油”的食物僅含有2.8克脂肪和25.2卡路里。然而普通的黃油含有84%的脂肪和16%的水,大約11克的脂肪和將近100卡路里。

食品科學(xué)教授兼資深作家阿里雷扎·阿巴斯波拉德(Alireza Abbaspourrad)說(shuō):“想象一下,20%油中含有80%的水,黃油的稠度、黃油的口感和奶油般的感覺(jué)。乳化水和油并不是什么新鮮事,但是通過(guò)使用高內(nèi)相乳液(HIPE),我們不斷向油中加水,直到最終成分是80%的水和20%的油。”

主要作者、阿巴斯波拉德研究小組的博士生米歇爾·C·李說(shuō):“由于消費(fèi)者的健康意識(shí)日益增強(qiáng),對(duì)低脂肪、高蛋白產(chǎn)品的需求日益增加。由于HIPE技術(shù)具有高水油比的特點(diǎn),同時(shí)提供獨(dú)特的質(zhì)地和功能,它可以在為消費(fèi)者提供更健康的解決方案中發(fā)揮作用。”

阿巴斯波拉德說(shuō):“食品化學(xué)家可以根據(jù)口味、喜好和健康進(jìn)行調(diào)整。我們可以添加牛奶蛋白或植物蛋白,由于水起著載體的作用,還可以調(diào)整營(yíng)養(yǎng),補(bǔ)充維生素或添加香料。從本質(zhì)上說(shuō),我們可以創(chuàng)造出一種感覺(jué)像黃油的東西而并不含很多飽和脂肪,因?yàn)檫@是完全不同的配方。”

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