◎云無(wú)心
（食品工程博士、食品科普專家、公眾號(hào)“松鼠云無(wú)心”主筆）
對(duì)于每一個(gè)人來(lái)說(shuō)，2020年都是始料未及的一年。大多數(shù)人的工作和生活，都受到了不同程度的影響。對(duì)于我這樣一個(gè)“自由職業(yè)者”，平常四處奔波的生活，只能是在特定的時(shí)間去特定的地方，就像在一個(gè)巨大的網(wǎng)格中，按照并不固定的規(guī)則去行動(dòng)。
作為一個(gè)食品研發(fā)者，2020年最大的感受是消費(fèi)者對(duì)于“健康食品”的追求大大增加。“減糖、減鹽、減油”的理念深入人心。但真正做起來(lái)并不容易——畢竟，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，“健康”是理想，而舌頭是誠(chéng)實(shí)的。健康食品可以去嘗試一二，而“好吃”才是能讓健康食品推廣開來(lái)的秘訣。
去年5月份疫情緩解，我應(yīng)朋友邀請(qǐng)去了一趟云南考察。云南是一個(gè)神奇的地方，有很多有意思的食材，還有很多頗有特色的食物。然而，跟沿海地區(qū)相比，這些食物的發(fā)展實(shí)在落后得太多——一些看起來(lái)不錯(cuò)、吃起來(lái)也不錯(cuò)的食物，是在沒有SC（食品生產(chǎn)許可）、只遵循當(dāng)?shù)靥貏e許可的作坊里生產(chǎn)出來(lái)的。我甚至不確定，這樣的食品能否在云南之外合法銷售。邀請(qǐng)我去的朋友給我品嘗了一款“棗泥核桃糕”，核桃很好，整個(gè)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感也很好。不過(guò)，從它的形態(tài)和配料表，我能夠確定用作黏合劑的糖含量相當(dāng)不少——廠家已經(jīng)把蔗糖替換成了麥芽糖，按照市場(chǎng)上許多產(chǎn)品的營(yíng)銷方式，可以宣稱“無(wú)蔗糖”了，不過(guò)對(duì)我來(lái)說(shuō)，這種玩弄話術(shù)的噱頭沒有什么意思，我考慮的是：能不能不用任何糖，而用其他健康的材料來(lái)實(shí)現(xiàn)它的風(fēng)味和口感？
后來(lái)參觀了那款產(chǎn)品的廠家。工廠和設(shè)備也還是比較不錯(cuò)的，有基本的現(xiàn)代食品操作規(guī)范，也拿到了SC許可，老板對(duì)于改良產(chǎn)品也表達(dá)了相當(dāng)?shù)呐d趣和配合度。于是回去后，我們的團(tuán)隊(duì)就開始了“升級(jí)棗泥核桃糕”的嘗試。基于對(duì)糖以及其他原料在食物中的功能性，經(jīng)過(guò)多次調(diào)整嘗試，一款“益生元棗泥核桃糕”誕生了。用益生元為主的膳食纖維代替了糖，增加了益生元對(duì)于腸道健康的額外好處。更重要的是，品嘗測(cè)試的結(jié)果，許多人甚至更喜歡它的味道和口感。最后，當(dāng)我們把它正式生產(chǎn)出來(lái)推向市場(chǎng)的時(shí)候，雖然價(jià)格比“傳統(tǒng)產(chǎn)品”還要貴一點(diǎn)，但喜歡的消費(fèi)者還要更多一些。
這也給了我們一個(gè)更加明晰的方向：在很多“傳統(tǒng)食品”中，糖的使用只是因?yàn)橐郧叭藗冎挥刑强梢允褂茫⒉灰馕吨荒苡闷渌麞|西來(lái)代替，不能束縛住現(xiàn)代食品科技的進(jìn)步。只要掌握糖在特定食物中的功能特質(zhì)，就可以找出相應(yīng)的“健康原料”去替代，從而把“不健康但好吃”的傳統(tǒng)食品變得“健康與好吃兼得”。
2020年，還是中國(guó)“植物基食品”概念爆紅的一年。疫情之中，尤其是張文宏醫(yī)生大力呼吁“多吃蛋白”，使得人們對(duì)蛋白質(zhì)的關(guān)注顯著增加。植物蛋白，在成本、健康特質(zhì)以及自然資源的轉(zhuǎn)化率方面，都有著巨大的優(yōu)勢(shì)。
不過(guò)，從食品技術(shù)的角度說(shuō)，植物蛋白的功能性與風(fēng)味、口感，跟動(dòng)物蛋白有相當(dāng)大的差距。要讓更多的人來(lái)接受，還需要對(duì)它們的功能性進(jìn)行更好的掌控，從而應(yīng)用到不同的食品中。在對(duì)市場(chǎng)上幾十種不同的植物蛋白進(jìn)行功能性分析之后，我們對(duì)國(guó)內(nèi)植物蛋白產(chǎn)品的技術(shù)水平和改進(jìn)方向有了全面的了解。用蛋白做出類似薯片的零食，我覺得這應(yīng)該代表著“高端市場(chǎng)”的發(fā)展方向。經(jīng)過(guò)一系列的測(cè)試和改進(jìn)，我們做出了蛋白質(zhì)含量超過(guò)60%的“薯片”，在口感上跟傳統(tǒng)的“炸薯片”還有一定差距，不過(guò)如果不把它去跟“薯片”對(duì)比，而是作為一種新型的“高蛋白零食”，也就比較容易接受了。而我們的合作伙伴則致力于開發(fā)“肉類薯片”，把肉類通過(guò)斬拌、烘焙、膨化等工藝制作成“薯片”，用網(wǎng)友們的話說(shuō)——除了價(jià)格貴一些，什么都好。
許多人喜歡說(shuō)“好吃的不健康，健康的不好吃”“我都吃××了，還管它健不健康”。其實(shí)，在真正的食品研發(fā)中，是有很多機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)“好吃與健康兼得”的。
2021年，希望這些理念得到更好的實(shí)現(xiàn)吧，未來(lái)可期。
